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　　2012年“煙花三月”節(jié)期間，瘦西湖水上游公司和冶春、富春等餐飲名店合作，推出“船宴”。明清時就已風行的揚州“船宴”重現(xiàn)。目前推出的船宴價格比較高，以10人為例，3000元僅僅是“起桌價”，高則可達到數(shù)萬元/桌。雖然價格不菲，但是“船宴”受到食客熱捧。現(xiàn)在預訂出去的，一般價格都在七八千元以上。船宴吃什么？高價位從何而來？它的出現(xiàn)為高檔淮揚菜帶來了什么？
　　名詞解釋 船宴
　　船宴，就是以船為設宴場所，把飲食與游樂巧妙地相結合的一種宴席形式。揚州船宴，古而有之，可追溯到隋唐時期隋煬帝隨龍舟三幸江都，古時揚州船宴有兩個顯著的特色,一是美女船娘,二是畫舫上不設鍋灶,而是把灶臺、茶器、酒壇以及各種烹調原料擺在隨行其后的酒船上,成為一“行廚”。
　　體驗
　　船宴早晚風情不同
　　瘦西湖水上游覽公司相關人士葛長云告訴作者，結合揚州水上游覽線路不同，揚州市推出的船宴分為兩種：游船早茶和中晚餐。不妨設想一下，清晨，從瘦西湖東堤碼頭登船，伴著優(yōu)雅的琴聲，游船劃破水面，水波從船側泛開，出現(xiàn)一條從喧囂直通寧靜的路。沿著二道河，游船一路向南，湖水澄澈，綠樹蔥蘢，白墻黛瓦，就像一幅鋪展開來的《清明上河圖》。此時，身著特色服飾的“船娘”捧上了熱氣騰騰的揚州點心。三丁包、燒賣、蟹黃湯包……一籠籠香氣襲人，令人不由得食欲大開。一路搖櫓，一路游玩。吃過早茶，開始一天的游程。瘦西湖、個園、東關街、何園……白天的行程結束，到了晚上，自然離不了吃上一頓好的。在碼頭登船，泛舟古運河上，看著窗外在華麗的霓虹燈點綴下，古運河兩岸搖曳多姿、風情萬種，品嘗精致的揚州船宴，在美妙的夜色中賞景、聽琴、品茗……
　　早茶體驗“揚州的夏日”
　　游船：共有16條
　　價位：高檔80元/客，低檔30元/客
　　線路：從瘦西湖東堤碼頭出發(fā)，經(jīng)大虹橋、二道河、荷花池、通江門、古運河南門遺址，最終到達東關古渡。
　　大文豪朱自清最惦記的“揚州的夏日”中的風情，一項便是“船行過時，茶客與乘客可以隨便招呼說話。船上人若高興時，也可以向茶館中要一壺茶，或一兩種“小籠點心”，在河中喝著，吃著，談著……”如今這一場景已經(jīng)復現(xiàn)，游客可以在欣賞美景的同時，再享受文豪朱自清惦記的“揚州的夏日”中的風情。
　　提供早茶的游船共有16條，從瘦西湖東堤碼頭出發(fā)，經(jīng)大虹橋、二道河、荷花池、通江門、古運河南門遺址，最終到達東關古渡。早點由揚州百年老店冶春茶社提供，市民可在船上欣賞美麗風光的同時，品嘗美味佳肴。價格分高低兩個檔次，高檔80元/客，低檔30元/客。
　　“這一特色服務將揚州的‘早晨皮包水’文化與揚州最美景點瘦西湖、二道河游覽緊密聯(lián)系起來，游客可以在欣賞美景的同時，品嘗地道的揚州美食。”葛長云說。
　　中晚餐品運河船宴
　　游船：暫時推出兩條“畫舫”
　　價位：多種不同宴席定位中高端游客
　　線路：從五臺山大橋開往南門遺址，再從南門遺址返回。
　　中晚餐則是現(xiàn)代船宴的重頭戲。據(jù)瘦西湖水上游覽公司餐飲總監(jiān)范正兵介紹，目前暫時推出兩條“畫舫”，從五臺山大橋開往南門遺址，再從南門遺址返回，來回約兩個小時。
　　據(jù)了解，這兩條“畫舫”設有廚房，每條“畫舫”有一張16座的餐桌。菜肴在岸上做成半成品后，用食盒裝好，再用快艇送至船上，并由船上廚師做后續(xù)加工，供食客享用。
　　“這和明清時揚州船宴用‘沙飛’有異曲同工之妙。”范正兵告訴作者，目前“船宴”共推出乾隆宴、三頭宴、古運河水上揚州風情宴等五種不同的宴席，定位于中高端游客，同時，為了兼顧大眾需求，“4·18”之后將推出面向市民大眾的較為經(jīng)濟的“八怪宴”。
　　據(jù)介紹，在船宴過程中，全程設有茶道、文藝表演，使其成為揚州文化與現(xiàn)代休閑結合的高端接待必選項目。
　　■揚州船宴經(jīng)典菜品
　　獅子頭、八寶鴨、萬年青燉肉、水晶肴肉、掌上明珠、粉蒸肉、三醬鴨
　　■古運河水上揚州風情宴菜單
　　茗茶：逸品綠楊春
　　食藝欣賞：古韻風貌
　　精致冷菜：鳳凰橋豬頭肉、粉妝巷牛肉、醉仙居熗蝦、小覺林香菇、梁溪脆鱔、高郵松花蛋、富春肴肉、田園香蔬
　　四調味：寶塔菜、白腐乳、辣白菜、糖蒜頭
　　四干果：開心果、杏仁、葡萄干、松子
　　熱菜：高郵湖蝦仁、爆炒蝴蝶片、翠園橋全家福（分客）、紅燒鰣魚、煎燒江魚、清蒸獅子頭、紅素雞、大燒馬鞍橋、槽番麻雞、清蒸刀魚
　　時蔬：當令時蔬兩道
　　點心：特色點心兩道
　　時令水果：鮮果拼盤
　　主食：揚州蛋炒飯
　　■珍饈宴菜單
　　茗茶：極品平山貢春
　　茶點：維揚四色糕點
　　精致冷菜：揚州精致八碟
　　四調味：寶塔菜、白腐乳、什錦菜、辣白菜
　　四干果：開心果、杏仁、葡萄干、松子
　　甜品：冰糖燕窩
　　食藝欣賞：糖藝、冷拼欣賞
　　熱菜：上湯娃娃魚、金湯遼參、草蟲麻鴨、蟹黃扒金鉤翅、山珍燉雪雞、鮑脯鴿蛋、黃油焗龍蝦
　　時蔬：蒜汁碧玉、上湯四寶
　　點心：維揚經(jīng)典四品
　　時令水果：鮮果拼盤（以實際為準）
　　縱深
　　四問揚州船宴
　　船宴價格高？ 現(xiàn)在預訂出去的，一般價格都在七八千元以上
　　范正兵告訴作者，食客如果想嘗船宴必須預訂，以10人為例，3000元僅僅是“起桌價”，高則可達到數(shù)萬元/桌。“現(xiàn)在預訂出去的，一般價格都在七八千元以上。”
　　為什么價格如此之高？“主要由于資源的稀缺性和服務、食材的高品質。”范正兵介紹說，現(xiàn)在揚州就兩條畫舫提供船宴，物以稀為貴；再加之提供的食材都是比較珍貴。他拿出一份菜單，“這是上周一桌客人品嘗的船宴，價格是8000元。”這桌菜的菜品中包括河豚、長江刀魚、鮑魚、鱷魚肉等珍貴食材。更令船宴價格高企的則是運營成本。“服務一桌船宴至少需要1名駕船員、2名服務員、1名導游、2名廚師、1名古箏演員，還要有員工駕駛快艇運送半成品菜肴上船，岸上廚房還要有廚師。”范正兵扳著指頭說，一桌船宴至少要8名以上的員工，還有油費、電費等等。
　　與外地有何不同？ 以淮揚菜為主打，一道菜一故事
　　船宴以淮揚菜為主，現(xiàn)在推出的“乾隆宴”、“三頭宴”、“揚州風情宴”、“維揚經(jīng)典宴”、“珍饈宴”以及“八怪宴”都曾是皇帝品嘗過的美味佳肴。春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬。每一道菜都有一個故事。菜品包括“曹寅獻鴿滿載歸”、“正是河豚欲上時”……看似簡單的一道菜，卻大有講究。船宴還集納了揚州許多特色菜品，如涼菜就有鳳凰橋豬頭肉等。
　　船上的菜怎么做? 制成半成品后送上船再加工
　　揚州船宴的菜肴基本是由岸上制成半成品后，裝入食盒送至船上再進行后續(xù)加工。“我們在岸上有制作基地，能夠實時滿足食客提出的各種需求。”葛長云說。
　　那么，半成品的菜肴送上船后，又該如何制作成席？“船上廚房不允許有明火，同時要做無煙化處理，因此我們的師傅多用電磁爐或蒸箱烹制，烹調技法則以燉、燜、燴、焐、蒸為主。”葛長云介紹說，“比如獅子頭的做法，就與岸上技法略有不同，先是在岸上的廚房里燉40分鐘，再裝在食盒里，由專人乘快艇送到船上后，再續(xù)蒸好后端上桌。”
　　船上的廚房也可現(xiàn)做菜肴。“比如外地食客必點的揚州炒飯，就一定要當著客人面現(xiàn)炒。”葛長云說。
　　怎樣防止污染? 雜物進水箱
　　揚州船宴如何處理污水等污染源？范正兵說，由于船上廚房采用的是電磁爐或蒸箱，因此避免了油煙的污染。對于污水，絕對不允許排進古運河，“我們在船上水池下面安裝了一個柜子，里面有水箱。所有的污水及雜物通過水管流入水箱。而水箱是可以移動的，船靠岸后，服務人員會將污水箱連同客人吃的餐廚垃圾裝好，一起拎上岸。” 為保證游客不往運河扔雜物，整條船是封閉的，有空調和通風口。
　　前景
　　市場鎖定高收入人群
　　一桌船菜起步價3000元，尋常百姓恐怕只能望其項背，船宴經(jīng)濟的市場定位在哪里，前景究竟有多寬？高昂價格會不會成為其致命點？
　　對此，船宴的發(fā)起者們信心十足地表示，正如五星級飯店的消費一樣，船宴的市場定位主要鎖定高收入人群。“我們邀請揚州泰斗級餐飲大師做顧問親自掌勺，每桌菜根據(jù)顧客需求而制定。”據(jù)悉，船宴推出以來，已經(jīng)吸引了眾多食客預訂，品嘗過的食客對菜肴的美味和就餐環(huán)境贊不絕口。
　　“揚州船宴最大特點是有一道現(xiàn)場烹制工序，保證了菜肴色、香、味達到最佳效果。”范正兵表示，而與外地船宴相比，揚州船宴有著更為豐富的歷史文化資源，
　　歷年來，揚州餐飲市場在經(jīng)歷洋快餐、西餐、川菜、杭幫菜等外幫菜系的不斷入侵后，重新推出歷經(jīng)幾百年風雨洗禮的船宴，它在沉寂多年后重新出山，還有市場嗎？業(yè)內人士表示，任何餐飲幾乎都有其文化背景，肯德基有洋文化背景，揚州船宴則有淮揚美食文化背景，餐飲經(jīng)過文化的精心包裝后，其含金量總會增加。
　　揚州市旅游局人士認為，恢復和創(chuàng)新?lián)P州船宴，無疑將會吸引更多的人來揚州品嘗美食、觀光旅游，對促進淮揚美食的發(fā)展是一項有益的補充。“要打響淮揚菜品牌，就要打‘文化牌’和‘特色牌’，主攻高端餐飲市場。”市烹飪協(xié)會相關負責人表示，眼下,小盤谷、三間院……揚州近年來興起的會所餐飲正成為揚州餐飲的一個新發(fā)展方向。“船宴”是發(fā)展高端淮揚菜的有效嘗試。 

 

      信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司   信息整理：揚州市旅游局